凤凰的腊肉算得上驰名中外的特产。凤凰的隔年熏腊肉其实就是土制老腊肉,与市场上熏制的腊肉有所不同。老腊肉质地鲜美,但外表却不那么好看,黑黝黝的如同石头。无论是蒸着吃,或是炒熟菜都是绝妙的极品。当你当吃上一嘴,便会对此荡气回肠的鲜美而欲罢不能。
熏腊肉是一般农家喜吃的一种菜食,在凤凰的土乡苗寨有一种隔年熏腊肉的习惯,隔年腊肉指得是将当年熏烤的腊肉,待立春后,把它从火炕上取下来,洗掉烟灰,擦掉油泥污垢,在阴凉当风处晾干后,在谷仓里干燥的谷堆里放好,因为谷子是收吸水分的,腊肉在谷子里埋藏时,水分被谷子吸收干净,因此既不会发霉,也不会腐烂,要吃时从谷子里取出来,用开水将其烟墨洗净,放在锅里蒸熟,切成肉片,可粘着油辣子液调吃,味道十分清香可口,且营养价值很高。
凤凰古城的土制老腊肉与市场上卖的熏制的腊肉可有很大的不同。它不是腊七腊八才现做,不是用机械工艺,不用各种原料而是常年挂在灶房屋架上熏制。凤凰的腊肉是由灶头上熏干而成,味道很特别。
真正的农村腊肉与加工出来的完全不一样,农村里一般不烧煤,更谈不上烧天然气。到现在为止很多做饭都是用柴草,哪天不是烟雾尘尘的?而且乡亲们做腊肉用的猪,都是那种被当地自己养的猪。从不用肥猪粉催肥、瘦肉精增加瘦肉,也不从用什么添加剂、化工饲料。另外腊肉的加工的方法也不同,在熏制前还要加上适当的盐,精腌制3-5天甚至更长时间。灶头常年烧的是木柴。山区气候温凉,大多又是木头房子,通风透气,腊肉可长期搁置,而且搁置时间越长,腊肉的味道越是奇香无比。
凤凰的老腊肉质地鲜美,但外表却极为丑陋、漆黑的锅底,坚硬的石头,烟熏气冲鼻,黑黑的油污粘手。但是只有在将它扔进炉火中烧上一点时间,然后再浸泡在淘米水中,用稻草用力搓洗洗净。你在看,那就完全不一样了,脱下丑陋外衣后,显出来了真面目。
待煮熟切细端上桌以后,吃上一嘴,马上就会感觉到有一种浓浓郁郁、沉沉醇醇、滋滋润润的鲜美荡气回肠,让你一辈子也挥之不去。
腊肉不仅仅是猪肉,更多的还有:腊肠、腊牛肉、腊猪头皮、腊洋鸭、腊鸡等等。而且这些菜的做法都很土,要想吃到真正的凤凰腊肉,你还是要到凤凰来一遭。当你品尝了黄灿灿、亮晶晶、肥而不腻,口齿留香的老腊肉后,包你才会体会到什么才是真正的腊肉。
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