各位朋友：

 

    大家好！在前面，我巳经给各位分别介绍了浏阳特产花炮、菊 花石，今天我又要给大家介绍洌阳的另一著名特产浏阳豆豉。大 家一定会说，浏阳哪来那么多的名特产？的确，浏阳是得天独厚， 物产十分丰富。

 

    互豉是一种风味独特的调料，以湖南浏阳出产的豆豉最为有名。浏阳豆豉是浏阳市传统土特产名品。“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”。这是民间对名扬天下的浏阳特产豆豉与鞭炮的认 可与赞扬。这句俚语从明代中期1：15世纪中叶）便流传于浏阳民间，数百年来，经久不衰。浏阳互豉自问世以来，就以它特有的浓 厚乡土气息，受到国内外人士的赞赏。

 

    据《湖南实业志》载：到1937年，浏阳生产的豆豉年产巳达到 了 1.8万担。到20世纪70年代后期，浏阳豆豉先后获得一系列国家、省优质产品奖。目前，全市豆豉业有生产厂家30余家，年产 豆豉1000余吨。浏阳豆豉以其独特的风味和丰富的营养价值深 受民众喜爱，畅销全国20多个省市，并出口到了新加坡、马来西亚 及欧美一些华人较多的国家和地区。

 

    浏阳豆豉，历史悠久，其真正的起源，现在已无法具体考证了，但民间的一些说法已经足够说明浏阳豆豉的历史久远。《前汉书‘ 食货志》中有“长安樊少翁卖豉，号豉翁是也”的记载，有人认为洌 阳豆豉起源于秦代之前，但却无确切的证据。但在马王堆汉墓出 土文物中的互豉姜与浏阳豆豉相似倒是事实，距今已有2000多年 的历史。到了唐朝，浏阳的道吾山石霜寺等大刹香火旺盛，八方僧 侣朝宗，挂单于此，他们在斋菜中尝到豆豉芳香四溢，豉味独特，食 欲顿开，不禁交口称赞，僧侣们吃了还不解馋，还要用佛袋装着伴 随云游。于是，浏阳豆鼓也就随之四海名扬、千古不衰了。曾有 “吾山风光好，浏阳豆豉香，僧侣悠游处，美名传四方”之誉。

 

    说到浏阳豆鼓，不能不使我们联想到益阳腐乳。这里顺便介 绍一下：如果说互腐是皇家对人类的一大贡献的话，那么，腐乳的 发明则是平民或说是佛家对人类的一大贡献。“金花腐乳”是益阳 传统的名特产品，益阳腐乳它的问世就同样与佛门有关。是唐宪 宗元和年间〈806〜820年〉，白鹿寺住持高僧广慧发明的，相传他 化缘云游，久日未归，寺内香积厨中吃剩的豆制素菜长出了 一层绒 状霉毛，其色如乳。尝之，质美味鲜。尔后乃如法炮制，众僧咸乐 食之，于是按僧人习惯取名，谓之“佛乳”。唐大中六年052年）宰 相裴休被谪荆南，客寓益阳白鹿寺读书、讲道，常与寺内僧人同斋 用膳，尝过“佛乳”，讶其鲜美，赞不绝口，信笔手书“昔贤栖隐处，空 留佛乳诗”,裴休后赴京述职，将“佛乳”携入皇宫，贡于御前，皇帝 尝食，视为珍品，喜而赐名“御乳”，后益阳各寺庙遂相继仿制，嗣后 其制作方法不胫而走，流传到了民间。因腐乳发酵长霉，其状如 毛，所以又名“毛乳”，因益阳方言“猫”、“毛”易混，遂讹为“猫乳”。
同样，浏阳豆豉的发明或发现，也是佛家对人类的一大贡献。但究 竟是怎样发现或发明的，至今仍未看到见诸于史料的文字，因此，仍是一个谜……但至少在唐代浏阳的道吾山石霜寺等大刹中成为 斋食是毫无疑问的。

 

    浏阳互豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成。具有颗粒完整匀称，汁浓味鲜、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。 从长沙马王堆汉墓出土文物中有豆豉姜的菜肴证明两千多年前就 有豆豉的生产制作。1935年《中国实业志》载：“湖南豆豉以浏阳 产为最著名。”当时浏阳豆豉作坊经过发展，巳有相当大的名气，也 具有了比较大的规模，浏阳曾有“无豉不成店，处处豆豉香”的誉 称。涌现出了许多有名的豆豉老字号，如杨福和、一品香等。浏阳 互鼓蒸泡鲜汁、烹饪作料，有酱油、味精所不及的鲜味。洌阳互豉 以其色、香、味、形俱佳而饮脊三湘，驰名中外，与浏阳花炮一样远 销各地。

 

    真正有文字记载，能说明浏阳豆豉制作历史的，只是始于200多年前的史料。实际上也只是一品香豆豉作坊的历史。传说，清 道光年间〈1821-1850年〉，浏阳城里有个叫李纯晏的人，发明制 作了豆豉，一时李氏豆豉作坊生意红火，李家有一堂叔在清宫御膳 房执事，清咸丰六年〈1856年）回浏阳省亲，李家赠与豆豉给堂叔 带回京城，交御膳房将豆豉烹调菜肴呈与皇上，咸丰帝品尝后，清 香可口，賴感味鲜，连声称赞：“颇佳，颇佳！”并命太监将膳食赐与 一品官食用，颇受赞赏，故此，便将此豆豉命名为“一品香”，列为宫 廷贡品，规定每年逢端阳、重阳两节进贡皇室。由此，一品香豆豉 名闻天下。显然，这与唐代道吾山石霜寺斋菜中豆豉芳香四溢，众 僧侣带有豆豉，云游四方，从而使浏阳豆豉，名扬天下之事实不符。 只是说明了“一品香”的来历，或“一品香”李纯晏制作的互豉比之 过去的豆豉更好，是真正今天意义上的浏阳互豉罢了。

 

    这又小又黑、看起来并不起眼的浏阳豆豉为什么具有如此大的魅力？这就得从浏阳豆豉的选料和制作说起：浏阳豆豉的制 作，必须以浏阳市内的永安、北盛及长沙金井等地出产的泥豆为原 料。这种泥互与大豆相似，但泥豆皮厚，含脂肪较少，淀粉细腻。 浏阳豆豉的制作工艺相当复杂，要经过10余道工序才能真正做 好，而以前豆豉业的制作技术是不传外人的，技术好的师傅各个作 坊都争着请。

 

    豆豉一般都要用泥互和小黑豆制作，生产周期比较长，而且都 是手工操作，先要进行初蒸，用一个大甑将筛尽泥沙后的豆子蒸成 半熟，然后倒入发缸内浸泡30分钟左右，再进行复蒸，将豆子蒸熟， 接着再将熟了的豆子摊凉后，进入霉房发酵，经过3〜7天的时间的 发酵，让豆子长出黄色曲霉，然后出霉房洗霉，再经过进“水围子” ^大竹盘〉、过桶〔大木桶\出晒等工序，鲜香的豆豉方可食用。

 

    而在刚才所说的这些工序中，有两道工序是最关键的，一个师 傅水平的高低也就表现在这两个地方。一个是进霉房发酵时的温 度控制，过去没有温度计，温度的掌握完全凭师博的经验，用一根 竹签插到里面，再抽出来用手试温度，豆子要在霉房里放几天，就 凭师傅“跟着感觉走”，也就决定了豆子质量的高低。当然，现在好 了，有温度表，可以准确地掌握温度。

 

    第二个就是洗霉。将生霉后的豆豉胚用箩筐担着到浏阳河里 洗，洗是用脚洗的，要随着浏阳河水的缓慢流动，两脚踏入洗箩内， 向箩的两边搅拌，洗的速度要快，不让互豉胚吸收过多的水分，但 又必须洗干净，否则，霉将影响豆豉的质量和口感。这里，要注意 的是：洗霉一定要用浏阳河南岸那股独有的清泉水冲洗，从而就 形成了浏阳豆豉的特殊风味。美味豆豉和五香豆豉就是在传统工 艺基础上研制的新产品，肉质松软，味道香鲜。

 

    浏阳豆豉有“窠豉”和“常豉”之分。最好的豆豉是过桶时在大 木桶发酵后最中间的那一部分，叫窠心互豉。所以真正的好豆豉 并不多，好的互豉在水豆腐中只要放上几粒，整碗水互腐都是香的。而“常豉”就是在大木桶发酵时，周围的那些的互豉了。

 

    浏阳豆豉呈黑褐色或酱红色，皮皱肉干，质地柔软，顆粒饱满， 气香味鲜，贮存愈久气味愈佳。加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹任菜 肴的调味佳品。用浏阳豆豉炒大蒜、辣椒，或是蒸鱼、肉、排骨^味 道尤为鲜美，是湖南人喜爱的家常菜。我国八大菜系的湘菜，其中 很多菜肴的制作就少不了浏阳豆豉，如湘菜中的名菜“腊味合蒸”， 是以互豉作作料。人们只要提起一道道与互豉有关的美味佳肴， 往往会不由自主地想到“一定要用浏阳豆豉。”

 

    而长沙、浏阳等地的传统酱腌菜制品豆豉姜也是用浏阳豆豉 和永州生姜制作的。首先将鲜姜切成片，放在竹席上曝晒，将豆豉 放在木甑内蒸制灭菌，然后将蒸好的互豉拌入晒好的姜片内，以一 层姜、一层豆豉，装入坛内压缩。经过10-15天后将姜片取出，筛 去互豉，并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。 经20-30天的腌渍，即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。这样 制作的豆豉姜，色泽黄褐，味鲜美而辛辣，质脆嫩而富有豆豉香气。 不仅可以开胃增食，并具有解表散寒之功能。

 

    浏阳互豉集鲜、香、味美于一体，它那种特殊的香味，一直深深 的迷恋着广大的吃家，是人们特别喜爱的调味品。浏阳豆鼓，不仅 味道鲜美，气味芳香，无硬心，无杂质，无异味，无灰尘，是调味的佳 品；同时它营养丰富，含有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、酶、烟酸、维 生素氏、^等几十种人体所必需的氨基酸、蛋白质和矿物质，具有 一定的药用功能，能治疗感冒，是湖湘人不可或缺的食品。据《本 草纲目》记载：互豉驱寒解表，健脾养心。以少量豆致加老姜或葱 白、胡椒煎服，可去寒解表。这也就是湘人为什么对它情有独钟， 湘菜为什么离不开它的缘故^因为这也是一种养生的选择。因而 浏阳豆豉就成了旅居外地湘人探亲返回时必购的土产之一。闻到 了这股久远的豉香，思绪也就回到了生我养我之地与无尽的往事之中。

 

 

 

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